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一堂充满着"为什么"的实验课 2012-7-2 9:47:00

530日,我们走进综合楼的102实验室,听了皮钰珍老师的食品加工综合实验课,这堂课给了我们耳目一新的感觉。

与以往的实验课课堂没有什么不同,黑板上预先写好了实验目的、实验原理、工艺配方、工艺流程等。工艺配方:牛奶;糖5%;发酵剂5%;明胶(稳定剂)0.15%。工艺流程:牛奶水浴——40摄氏度加入明胶——65摄氏度加入糖——90摄氏度杀菌10分钟——冷却至45摄氏度加入发酵剂——45摄氏度发酵3.5小时——4摄氏度后熟24小时——成品。

上课的时间到了,身着白大褂的皮老师走到黑板前,她首先和蔼地问大家:今天我们的实验是制作凝固型酸奶,那么,凝固型酸奶作为一种商品,最重要的质量标准是什么?学生回答,有的说是口感,有的说是外形,老师肯定了后者。接着,便是一连串的问题:

1、工艺配方中糖为5%,是不是可以根据每个人的口味喜好变化一下?比如说喜欢甜的多加一些,不喜欢甜的少加一些?为什么?

2、工艺配方中发酵剂为5%,可不可以多加或少加?为什么?

3、工艺配方中明胶(稳定剂)为0.15%,是否可以变化?为什么?

4、以前大家做过明胶溶解,都是怎么做的?采取什么办法溶解的效果好?

5、给牛奶杀菌,为什么加热到90摄氏度,而不是100摄氏度?

6、牛奶杀菌后为什么冷却到45摄氏度时加入发酵剂,而不是冷却到常温?

问题似顺手拈来,回答确有理有据。有问有答,严肃热烈;前呼后应,浑然一体。有时学生回答不上来,老师就再启发。例如第五个问题:给牛奶杀菌为什么加热到90摄氏度,而不是100摄氏度?学生一时答不上,老师问:蒸鸡蛋膏,是吉野家蒸的好,还是咱自己家蒸得好?回答是吉野家蒸得好;为什么自己家蒸的不好?回答是温度控制不好,蒸过了。其道理在于,凝固型酸奶要使其形好,最重要的是取决于对其中的蛋白质变性的把握,当蛋白质变性达到80%时其保水性能最好。而将牛奶加热到90摄氏度而不是100摄氏度,就是为了不使其变性过度。

教师讲解完了,学生分组做实验。一位名叫景单的女同学提出:想将明胶先溶化后再加入到牛奶中,看看效果如何。皮老师回答说:“可以呀,你们那个组可以这样试一下。不过,在生产实践中,这样做是不方便的。”

    我称赞皮老师对学生的宽容。皮老师说,有的实验,如制作乳酸菌饮料,老师只提出任务,就让学生到网上去查,然后按自己制定的实验方案去做,有的成功,有的不成功,教师再和学生一起讨论成功或者失败的原因是什么。皮老师说:“其实,做失败了,给学生留下的记忆会更深。”
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